Gentile Fabio,
la sua richiesta è presto soddisfatta. Scarichi il mio software che ho donato a tutti i lettori in forma freeware:
http://www.my-personaltrainer.it/dieta/Elaboratore_diete.xls
Qui ho inserito davvero una esaustiva tabella scompositiva degli alimenti. Noterà che l'elenco è vasto, e alcuni alimenti sono ripetuti in quanto differenti le fonti.
Nel secondo foglio del file (veda le linguette in basso una volta a perta la griglia), trova le istruzioni e le precauzioni di utilizzo.
Sono convinto che ora avrà tutto ciò che le serve. Questo software mi è costato parecchi giorni di lavoro. Spero che la soddisfi. Ovviamente non è modificabile per i diritti di autore.
Mi faccia sapere.
Cordiali Saluti,
IVAN MERCOLINI
BodyBuilding & Fitness Instructor
Personal Trainer Body For Life System
Model Trainer
Tel. 339.7383778
PESARO-RIMINI
www.facebook.com/ivan.mercolini
mailto: ivan[et]mercolini.com
Servizi: Integrazione, Fitness, Preparazione completa modelle/i e fotomodelle/i
Lavora a: Rimini
Ciao Fabio,
è vero, molti valori bromatologici si riferiscono agli alimenti crudi.
Ma i macronutrienti con la cottura non spariscono, al massimo si modificano, cambiano struttura (ma molto dipende anche dal tipo di cottura).
Ti faccio l'esempio dell'uovo: nella cottura al tegamino, per esempio, vengono coagulate le proteine dell’albume, diversamente dalla cottura alla "coque" in cui si ottiene un albume meno coagulato e quindi più facilmente aggredibile da parte degli enzimi digestivi. Nell’albume, inoltre, è presente una proteina (la avidina) che è capace di legare la biotina (una vitamina del gruppo B) rendendola non più disponibile per l’assorbimento: con la cottura questa "antivitamina" viene inattivata.
Il diverso tipo di cottura rende anche il tuorlo dell’uovo più o meno digeribile.
Le proteine (immaginale come un gomitolo) si possono denaturare (e quindi il gomitolo si "srotola"), ma non perdiamo gli amminoacidi.
Può diminuire il valore biologico delle proteine.
Se la BOLLITURA viene fatta mettendo la carne in acqua FREDDA la perdita di proteine è del 5-10%. Ma il contenuto di proteine nelle carni arrostite rimane invariato e le perdite di aminoacidi sono limitate prevalentemente alla lisina, metionina e cistina.
Diverso è magari se parliamo dei grassi e di un tipo di cottura alla griglia, durante la quale il calore scioglie il grasso della carne e questo cola al di sotto della griglia stessa.
Ad ogni modo sul sito ufficiale dell'INRAN (istituto Nazionale per la Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) - http://www.inran.it/646/tabelle_di_composizione_degli_alimenti.html - troverai i valori bromatologici dei cibi sia a crudo che a cotto.
Cordiali saluti
Elisa Strona
Dietista
Servizi: Anamnesi alimentare, Stima del fabbisogno giornaliero, Elaborazione programma dietetico
Lavora a: Torino
Tags: proteine fagioli alimentazione
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