Perfetto!!
Si la maltasi intendo quella dei lieviti!!
Per ottenere un buon prodotto, dai concetti da me assimilati, occorre tenere in equilibrio questi catalizzatori biologici.
In cella frigorifera a temperatura di +4° centigradi, le amilasi scompongono gli amidi fino ad ottenere il maltosio.
Quindi dalla sua risposta sarebbe giusto affermare che il maltosio sarà scomposto dagli enzimi "maltasi" (contenuto nei lieviti) solamente quando l'impasto torna a temperatura ambiente? è corretto??
E sempre i lieviti si occuperanno della zimasi che a 4 gradi è quasi totalmente bloccata ma che si attiverà all'aumentare della temperatura.
Un impasto non lievitato manca di maltasi e zimasi!?!?!?!? Se questo è giusto, è corretto affermare che ha un IG più basso????? e che è meno direribile!!??
Grazie per il tempo che mi ha dedicato.
Saluti
Ovviamente la quantità di enzimi è direttamente proporzionale alla proliferazione dei lieviti; se tiene l'impasto a 4°C la proliferazione (e di conseguenza la lievitazione) sarà minima. Ciò indurrà una minor scomposizione degli zuccheri complessi ed un minor rilascio di CO2 ed acqua (anche un po' di etanolo).
Ripeto: le modificazioni indotte dalla lievitazione sono miserrime se rapportate all'idrolisi della cottura! Non ha senso tentare di modificare l'indice glicemico riducendo la lievitazione... e non è nemmeno molto salutare!
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